蒸馒头怎样更松软

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今天馒头实验继续，主题是“发酵过度会引起馒头蒸完了塌陷吗？”“让馒头死得硬邦邦的元凶是？”1.为了证实“发酵过度或造成馒头塌陷”这件事，我特意准备了一缸正常馒头水面比例范围内的面团（面粉g，水g)。冷藏发酵了一晚上，然后在太阳下晒了4小时（约29度），然后室温（24度）又发了2小时。就是的样子，一股醪糟味，大家不能发得比我更过头了！每个小剂子还是揉至少50下，二发40分钟。结果蒸出来，一点都没塌！实验证明，正常的馒头面团完全撑得起发酵轻度过度的面团（水分太大的发糕面团则不行），大家馒头塌陷大多不是因为发酵多度引起的。不过发酵轻过度的面团会中空，切开看不太美，味道会有一点点酸，但是口感非常喧腾，超级软！给牙口不好的小娃娃，还有喜欢吃软馒头的我）吃应该还不错。2.那么馒头塌陷的终极杀手是？如果你的面团一发的时候发得很好，结果蒸出来变成了，那么就是因为整好形之后没有二发（醒）够时间。一定要再醒够至少30分钟再上锅蒸！综合昨天的实验结果，馒头要想光滑、喧腾，需要：1.用一个锅盖有弧度，不会往下滴水的蒸锅锅盖。2.面团要疯狂揉够，越揉馒头表面越光滑，内部组织越细腻，发得越漂亮。3.馒头面团不怕轻度发酵过度，更怕没有发够。4.整完型不要立刻蒸，必须醒30分钟以上再蒸！

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